ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ

Приготовление закваски

Смешайте в большой миске 3/4 чашки теплой воды (она должна казаться едва теплой при соприкосновении с кожей) и дрожжи и оставьте смесь на 5 минут. Добавьте целую чашку пшеничной муки и перемешивайте в течение 5 минут в одном и том же направлении. Очистите внутреннюю поверхность миски лопаточкой, обернутой полиэтиленом, и оставьте закваску для брожения по меньшей мере на два часа или, что более предпочтительно, на всю ночь.

Вымешивание и подъем теста

Не спеша влейте 2 1/4 чашки воды в закваску, помешивая в одном и том же направлении, и оставьте на 5 минут. Перемешивая, добавьте соль. Добавляйте по одной чашке муки за раз. После 4-й чашки перемешивать тесто станет трудно. Продолжайте мешать его до тех пор, пока это станет невозможно, затем рассыпьте 1/2 чашки муки на ровной поверхности, положите на нее тесто и энергично месите его обеими руками от себя. Складывайте тесто вдвое, затем вчетверо и продолжайте месить таким образом в течение по крайней мере 15 минут, время от времени подсыпая на рабочую поверхность по 1/4 чашки муки, до тех пор, пока тесто не станет эластичным и перестанет прилипать к рукам. Если запланированное количество муки уже использовано, а тесто остается липким, не спешите добавлять муку, если не месили тесто хотя бы 12 минут. Но если все условия выполнены, а тесто продолжает липнуть к рукам, добавьте 1/4 чашки муки и продолжайте его месить.
Тесто должно быть гладким и упругим, и возвращаться в исходное состояние после нажатия. Сделайте из него шар. Очистите миску для теста, смажьте ее маслом или маргарином (но не растительным маслом), и поместите в нее тесто. Смажьте тесто маслом и накройте миску пластиковой крышкой или чистым влажным полотенцем. Оставьте тесто в теплом месте со средней температурой 24-27°С и позвольте ему подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое (это займет примерно 2 часа). Сомните взошедшее тесто, вновь скатайте из него шар, верните его в миску, накройте и оставьте еще на 30 минут. За это время в тесте смягчается клейковина, что облегчает вашу задачу по формированию каравая.

Формирование каравая

Вновь сомните тесто, достаньте его из миски и разрежьте ножом на две части (но не разрывайте!) Разровняйте каждый кусок рукой. Затем, на слегка смазанной маслом поверхности, помните тесто руками, сложенными в виде чаши, подтыкая его с боков, чтобы сформировать ровный шар. Переверните шар так, чтобы можно было разгладить оставшиеся снизу складки. Обсыпьте противень обычной или кукурузной мукой и поместите на него караваи, оставив между ними примерно 8 сантиметров. Можно поместить тесто вместо противня в слегка обсыпанные мукой миски или плетеные корзинки диаметром в 20-25 сантиметров. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте его подходить на полтора часа, пока караваи не увеличатся в объеме примерно наполовину. Разогрейте духовку до 230°С.

Выпечка караваев

Если караваи лежали в корзинках, аккуратно выверните их на слегка обсыпанный мукой противень в 5 сантиметрах друг от друга. Возьмите острый нож и сделайте на верхней части караваев несколько неглубоких надрезов, чтобы предохранить их от растрескивания, когда в печи они начнут увеличиваться в объеме. Поместите караваи в центр духовки. Они не должны лежать слишком близко друг от друга, от дверцы духовки или ее стенок, иначе они могут прилипнут друг к другу или к горячему металлу. Несколько раз хорошенько опрыскайте (лучше из пульверизатора) верхние части караваев и закройте дверцу духовки. Через несколько минут слегка опрыскайте караваи еще раз. Затем еще раз. Такое опрыскивание делает верхнюю корочку каравая толще и приятнее на вкус. Убавьте температуру духовки до 200°С. Выпекайте караваи еще 20-25 минут, пока корочка не станет темно-золотистой. Используя кухонные рукавички, достаньте караваи из духовки, переверните их вверх ногами и пошлепайте их по нижней части. Если звук напоминает стук в дверь - хлеб готов. Оставьте караваи на противне по крайней мере на полчаса. За это время корочка покроется крохотными трещинками и достигнет состояния полной готовности. Разломите хлеб руками или разрежьте острым ножом с зазубринками. Не жалейте свежего масла, подавая хлеб к столу.